食疗材料自由搭配九原则 体虚之人重“补充”

　　中医学有“食药同源、食药同用”，“药补不如食补”的理论。所说的补养的含义有二：一是对体质虚弱的人士，重在“补充”，以温养脏腑、补其不足；二是对于平素身体尚健康之人，在于纾缓平衡，疏通气机，培本防病。然，日常中大众却不懂如何把药材入膳，也不明何时该补……其实，主要掌握以下食材配备的九大原则，即可轻松将药材入膳。

　　原则1 病药相连

　　针对所患之病选用药膳材料，以起到辅助治疗作用。如病于“湿”，中医认为，主要是指“湿邪”困于脾胃，使胃肠的消化、吸收功能不佳而引起消化系统症状，表现为腹部胀闷感，食欲不振，恶心呕吐，嗳气冷酸，口淡无味，大便不畅或泄泻。或在春夏之间，身体困倦，时觉头重、肢乏易疲等。可选用健脾化湿利水之中药作膳食。如淮山、泽泻、扁豆、生薏米、木棉花、灯芯花煲粥等。

　　这是广东人夏天煲“去湿粥”的常用材料，因其气味甘淡老少咸宜，成为民间普遍采用之食料。如夏天暑热口渴，小便黄赤，可用清热解暑，利水渗湿之荷叶清暑袪湿汤 (荷叶、木棉花、薏苡仁，赤小豆、白扁豆、冬瓜，鸭一只或瘦肉一斤)， 可供全家食用，既可消暑又有益于健康。

　　原则2 时令相系

　　中医治疗疾病是讲究人与自然界统一，其中自然因素(包括季节、气候变化，昼夜变化，地理环境等)对人体的生理活动、病理变化及疾病的治疗都有一定影响，药膳材料选用也离不开这个原则。如秋令，气候冷暖变化无定，是呼吸道疾病易发季节，加上秋高气爽，气候干燥，患呼吸道疾病之人，常觉干咳无痰，咽喉干热或痰少不爽，有时会有痰中带血(尤其患支气管扩张病人)，这是由于感受秋令燥热之邪致津液亏损，宜滋阴润燥。用沙参、玉竹、百合、南北杏、莲子、雪梨、雪耳等作汤料戓煮羮。南北杏蜜枣菜干猪肺(猪肉)汤、沙参玉竹百合莲子羮、雪梨炖冰糖、燕窝炖瘦肉、川贝炖雪梨、红萝卜竹蔗马蹄粥(糖水)等。到了夏天暑湿季节时，又要消暑袪湿了。到了冬天，可以补五脏。中医称之为“因时制宜”。

　　原则3 补泻相辨

　　但凡身体不适，需要调养，必需先辨其体质。虚者为脏腑功能衰退,抗病能力下降，多属年老体弱或病后欠补之表现。而体质壮实之人，精气旺盛邪不易侵，但忌温燥辛辣，否则容易“上火”，一旦受外邪所侵便会又表现出强烈的热病反应。故日常之调养原则：虚性体质之人宜温补，谓“虚则补之”；邪实体质之人宜清泄，谓“实则泻之”。

　　中医又有谓“秋冬养阴”、“冬主封藏”之说，是指秋冬天正是收敛，潜藏精气季节，最宜补养精气津血。因秋冬气候清凉，人觉舒适，食欲增强，吸收较好，及时补养可起到培本防微、增强体质及对疾病的预防作用。秋天天气干燥，进补时要注意滋润，故以滋阴润燥为主，如用润燥雪耳汤(百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜枣加生鱼半斤或水鸭一只)有养阴，润肺、清燥的作用。二参汤(太子参或西洋参、沙参、石斛、玉竹、元肉加瘦肉或鸡肉) 有益气养肺、润燥生津作用。

　　冬天气候寒冷，气血不足、肝脾肾亏虚之人，大可峻补。平素食少、泄泻之脾胃虚寒之人可用党参、淮山、茨实、砂仁猪肚汤，冬瓜陈皮老鸭煲，瑶柱冬菇焖瓜甫。补养气血的可用人参北芪杞子红枣炖鸡，参归兔肉补虚汤(兔肉、党参、当归、淮山、红枣、杞子)。时觉头晕，耳鸣，腰膝酸痛，性功能下降，肝肾亏虚者，可用补肾壮元汤(淮山、肉苁蓉、核桃仁、菟丝子、羊肉或牛脊骨)以达温阳补肾，延缓衰老。用巴戟当归炖羊肉，淮山杞子杜仲炖水鱼、香菇炖海参，或食虾对提高性功能有一定帮助。

　　对于体质壮实之人要多注意纾缓平衡。体质保养时只宜平补，不宜温补，所谓平补是指用补而不燥、滋而不腻之平补或清补之食物，而且特别要注意防止内热蕴结和外邪入侵，平时要多食清热降火之品，可用淮山、石斛、莲子、雪耳之类，少饮或不饮酒。对于平素易“上火”之人，可常服菊花、夏枯草、红萝卜、白萝卜、马蹄、茅根、竹蔗水之类寒凉性食品，以防止积热太过又可保持大便通畅。

　　原则4 寒热相别

　　这是依据人的体质或状态对食物属性的选择方法，如一些体质偏于寒的人士，往往表现为面色苍白，畏寒、手足冷、口淡不渴或喜热饮，小便多而清，大便稀溏。宜用温性的食物，并考虑到消化吸收能力，对不易消化的肉类，要循序渐进、逐步添配。食疗上可配用淮杞炖牛肉、红烧鲤鱼、栗子焖鸡等。如果体质偏于热，人常觉身热咽痛、面红、目赤、口鼻气热、口干喜冷饮、小便黄浊、大便干结、烦躁好动，宜多吃寒性食物，而不宜食辛辣、温热之食物。如苦瓜排骨煲、冬瓜苡米扁豆煲水鸭汤、红白萝卜、竹蔗马蹄鸭肾汤、大芥菜排骨煲，茅根、竹蔗、马蹄水、西洋菜生鱼猪骨汤等，以起清热泻火之功效。

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　　原则5 温润相配

　　虚弱的病人通常用温热性补品以调补，但用量过大，时间过长，也可能导致温药太过而化燥。

　　南方气候温热，人容易“上火”，特别对于一些“虚不受补”之人，体质本有虚热，只适宜用滋阴清润之品，过于温燥，更使其内热加重如火上加油，既伤其脾胃也伤其阴，反觉不适，故对于此类人士的食物选配，要注意在选用温补之品的同时加上清润之品搭配。如神经衰弱的人，常有失眠、心悸、心烦、潮热、健忘等表现，在选用花旗参、杞子、红枣炖乳鸽一款食疗中，杞子为温热性之养血、补肝肾药，配以花旗参之益气而清润，红枣之养血而滋阴，则起到养血、安神、滋阴、润燥、养颜的功效。

　　此外，还有当归冬虫草圆肉炖乳鸽，淮山、杞子、红枣炖牛肉和用于补血养颜、黑发乌须润肠通便之首乌、南枣煲牛腩(何首乌30克、炒过黑芝麻30克、 南枣6个、生姜2片、牛腩500克)等，也体现出温与润相配的道理。

　　原则6 药肉相添

　　每一款食疗，当然首先是一种菜肴，虽不能充分显出色香味美，但起码要口感良好。而中药所具有的特殊气味，却使一般人不乐意接受，轻者不愿下咽，甚者引起恶心。所以，在选用中药作为药膳材料，多选取一些带甘、淡、香、甜的，有些略带苦、酸但不为过，另外有些食物(药物)寒凉性或温热性偏性较大，为了中和药物的气味和寒热属性，在食物(药品)与肉类之间要配合恰当，才能做到既补身又可口。

　　气味重而热性大的药物如当归、首乌、田七，味带苦的如人参，宜用味浓厚之肉类如羊、牛肉，以掩盖药物之异味。性味寒凉之品如西洋菜、苦瓜、白萝卜、白菜、绿豆、鱼腥草、板蓝根等，用肉类或生姜配伍以制其寒。性味甘淡的如淮山、西洋参、杞子可用味淡的肉类如猪肉、鸡肉、兔肉、排骨、乳鸽以保持食品之甘香。气薄而味淡的药物如扁豆、苡米、淮山、莲子、百合可以用味淡之肉类如鱼类、鸡蛋、海蜇、海参、雪蛤配用，可以长期服用，而且会乐意接受。

　　原则7 果药相兼

　　一些果类食物其味多甘甜而且颇有药用价值，如龙眼肉之益气养心，健脾生津；罗汉果之化痰止咳，利咽开音；雪梨之生津润燥、清热化痰；百合之润肺止咳，清心安神；还有白果之敛肺平喘；佛手之疏肝理气等。利用其甘润之平和药性可作为日常饮料及食用佐料，可常服常安。如用于声音嘶哑、咽喉不适之清音茶(胖大海3粒、千层纸3克、桔梗6克、甘草3克、蝉蜕3克、罗汉果1/4-1/2个)；皮肤干燥用蜜汁花生红枣糖粥；润肺清燥用雪耳羮(百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜枣) 、南北杏川贝炖木瓜、雪耳雪梨炖冰糖等。

　　原则8 苦甜相搭

　　但凡进补，自然想到食人参、黄芪、当归、田七、熟地等。因为这是大补气血必不可少的佳品。可知这类药物虽为补品之首选，但都带有苦味，服药不嫌苦涩，但食疗讲究可口。能够做到既能补养又可口，便要注意搭配得当，如补气健脾之人参、北芪、莲子、百合冰糖粥。益气养血，滋阴养颜之养颜茶(西洋参3克、枸杞子10克、龙眼肉6克、麦冬10克、五味子6克、何首乌10克、山楂10克、大枣10克)，抗疲劳提神醒脑之人参乌鸡汤(人参、乌鸡、杞子、龙眼肉、淮山、陈皮、红枣)，都是用龙眼肉、冰糖、大枣，去配伍苦味之参、归、芪等，以甜味中和药物之苦味。

　　原则9 老少相顾

　　保健饮食常针对个人所需而烹制，但作为平素的健体、养颜、减肥、去湿消滞之类的保健食疗，也不妨选用一些全家适合之膳谱。如鲨鱼骨滋润汤(鲨鱼骨、沙参、玉竹、杞子、陈皮、鸡、瘦肉)有滋阴健脾、补充钙质之用。陈皮鸭肾汤(西洋菜、鸭肾、陈皮、蜜枣、生姜)有健脾清热去湿消滞之效。荷叶青瓜用西红皮、苦瓜、冬瓜、豆腐、香菇、苹果、海产品等配伍有降脂减肥作用。

　　要点提醒

　　●食疗选用之材料数量要适中，太繁杂会造成浪费。至于食用次数，作为功效专一的补品，每周食约2～３次则可。作为日常保健的膳食，只要材料上掌握科学的均衡搭配，已能满足保健要求了。

　　●食用煲汤补品，最好尽量将肉料也一并进食，因为汤水的营养价值只占10％以下，将肉类弃去甚为可惜。

　　●对不宜进食的或食纳欠佳的人尤其适宜饮汤，煲汤时间适宜在一个半小时内，不宜过长。