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医学指导：广州市中医医院、广东省名中医 罗永佳
“老广”们深知药补不如食补，人人都能烹饪出几款拿手的心水药膳。如夏天煲“去湿粥”，要用淮山、木棉花、灯心花等材料健脾化湿利水；清热解暑要用利水渗湿的荷叶……药膳既有保健功效，更是膳食，该如何兼顾强身功效与口感呢？来看看广州市中医院主任中医师、“广东省名老中医”罗永佳的心水推荐吧。
以甜味中和苦药味
每一款食疗的药膳，首先是一款菜肴，起码口感要良好。但中药具有的特殊气味，一般人不乐意接受。所以，药膳材料多选取一些带甘、淡、香、甜，有些略带苦、酸但不为过的。
人参、黄芪、当归、田七、熟地等是大补气血的佳品，但都带有苦味，服药不嫌苦涩，但食疗就要注意搭配得当了。大家可用龙眼肉、冰糖、大枣配伍有苦味的人参、当归、黄芪等，以甜味中和药物之苦味。
例如补气健脾的人参北芪莲子百合冰糖粥，益气养血，滋阴养颜的养颜茶（西洋参3克、枸杞子10克、龙眼肉6克、麦冬10克、五味子6克、何首乌10克、山楂10克、大枣10克），抗疲劳提神醒脑的人参乌鸡汤（人参、乌鸡、杞子、龙眼肉、淮山、陈皮、红枣）等等。
善用甘甜果类食材
一些果类食物味道甘甜，又颇有药用价值，利用其甘润的平和药性可作为日常饮料：龙眼肉能益气养心，健脾生津；罗汉果能化痰止咳，利咽开音；雪梨能生津润燥、清热化痰；百合能润肺止咳，清心安神；还有白果有助敛肺平喘；佛手能疏肝理气等。
例如用于缓解声音嘶哑，咽喉不适的清音茶（胖大海3粒、千层纸3克、桔梗6克、甘草3克、蝉退3克、罗汉果1/4～1/2 个）；皮肤干燥时用的蜜汁花生红枣糖粥；益气养阴、润肺清燥的润燥雪耳羹（材料为百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜枣）；还有南北杏川贝炖木瓜、雪耳雪梨炖冰糖等，均是果类食物做药膳之用的典范。
善用肉类衬托药味及药性
有些食物（药物）寒凉性或温热性的偏性较大，要善用肉类中和药物的气味和寒热属性。
气味重而温过热性大的（如当归、首乌、田七），味带苦的（如人参），都宜用味浓厚之肉类如羊、牛肉，以掩盖药物之异味。
性味寒凉之品如西洋菜、苦瓜、白萝卜、白菜、绿豆、鱼腥草、板蓝根等可用肉类或生姜配伍，以制其寒。
性味甘淡的如淮山、西洋参、杞子可用味淡的肉类如猪肉，鸡肉，兔肉，排骨，乳鸽以保持食品之甘香。
气薄而味淡的药物如扁豆、苡米、淮山、莲子、百合可以用味淡之肉类如鱼类、鸡蛋、海蜇、海参、雪蛤配用，可以长期服用。$pager$
选择全家都适合的食谱
对有些食材有其特殊性，非全家老少人人适宜，如雪蛤、燕窝等。那么，一个大家庭可选用健体、养颜、去湿消滞这类全家人均适合的保健食谱，既可减轻制作之烦累，也添老少共享天伦之乐。
如鲨鱼骨滋润汤（材料为鲨鱼骨、沙参、玉竹、杞子、陈皮、鸡、瘦肉）有滋阴健脾，润肤养颜之效；陈皮鸭肾汤（西洋菜、鸭肾、陈皮、蜜枣、生姜）有健脾清热、去湿消滞之效；荷叶青瓜用西红柿、苦瓜、冬瓜、豆腐、香菇、苹果、海产品等配伍，有降脂减肥作用；药膳不一定有中药，牛奶和奶制品、豆类制品、虾皮、海带及某些蔬菜是补钙预防骨质疏松，有价值又廉价的食物，如可用豆腐、粉丝、虾皮蒸蛋，菜名美称为“老少平安”。
温补注意配上清润
有些人在选用温补之品的同时，要加上清润之品搭配。虚弱的病人通常用温热性补品调补，但如果用量过大，时间过长，也可能导致温药太过而化燥；南方气候温热，人容易“上火”，特别对于一些“虚不受补”之人，体质本有虚热，只适宜用滋阴清润之品，过于温燥，更使其内热加重如火上加油，既伤其脾胃也伤其阴，反觉不适。
例如，神经衰弱的人常有失眠、心悸、心烦、潮热、健忘，在选用花旗参、杞子、红枣炖乳鸽一款食疗中，杞子为温热性之养血、补肝肾药，配以花旗参益气而清润，红枣养血而滋阴，则起到养血、安神、滋阴、润燥、养颜的功效。此外，还有用于补血养颜的当归冬虫草圆肉炖乳鸽、淮山杞子红枣炖牛肉，黑发乌须润肠通便的首乌南枣煲牛腩（何首乌30克、炒黑芝麻30克、南枣6个、生姜2片、牛腩500克）也体现出温与润相配的道理。
味薄的食材可累加
不论食物与药物，有不少是气薄而味淡的，为了加强补养之力，可以多用几种功效相近的药品，使之起相辅相成的作用。如用于轻清退热的五花茶（杭菊花、金银花、鸡蛋花、槐花、夏枯草）和哺乳期间的增奶茶（灯心花、蝉退、生薏米、谷芽、麦芽，淡竹叶，木通）等。
饮食均衡搭配，已能满足保健要求
食疗选用之材料数量要适中，太繁杂会造成浪费。不能因为某样食物好就专吃一种，偏食会致营养不良，饮食讲究全面、均衡。精、粗结合相宜；荤、素配搭得当；干、湿安排合理。
至于食用次数，作为功效专一的补品每周食约2～3次则可；作为日常保健的膳食，掌握科学的均衡搭配，已能满足保健要求了。$pager$
辨别体质选择食物
要依据人的体质（或状态）选择食物，如一些体质偏寒的人，往往表现出面色苍白、无华、畏寒、手足冷、口淡不渴或喜热饮，小便多而清，大便稀溏，宜用温性的食物，并考虑到消化吸收能力，对不易消化的肉类，要循序渐进、逐步添配。食疗上可配用淮杞炖牛肉，什锦豆腐煲（烧肉、鱼滑、虾仁、猪腰、芹菜、炸豆腐、冬菇、姜、葱、蒜），红烧鲤鱼，栗子焖鸡等。
如果体质偏于热，人会常觉身热咽痛，面红，目赤，口鼻气热，口干喜冷饮，小便黄浊，大便干结，烦躁好动，宜多吃寒性食物而不宜食辛辣、温热的食物。如苦瓜排骨煲，冬瓜苡米扁豆煲水鸭汤，红白箩卜、竹蔗马蹄鸭肾汤，大芥菜排骨煲，茅根竹蔗马蹄水，西洋菜生鱼猪骨汤等，可起清热泻火之功效。
虚则补之，实则泻之
“虚则补之”、“实则泻之”是中医治疗大法，也是补养的原则。但凡身体不适，需要调养，必需先辨其体质。虚者为脏腑功能衰退，抗病能力下降，多属年老体弱或病后欠补的表现，宜温补，谓“虚则补之”；体质壮实之人，精气旺盛邪不易侵，但忌温燥辛辣，否则容易“上火”，一旦受外邪所侵便会又表现出强烈的热病反应，宜清泄，谓“实则泻之”。
体质壮实之人保养时只宜平补，不宜温补。所谓“平补”是指用补而不燥、滋而不腻的食物，而且特别要注意防止内热蕴结和外邪入侵，平时要多食清热降火之品，可用淮山、石斛、莲子、雪耳之类，少饮或不饮酒。
易上火者可常服菊花，夏枯草，红箩卜，白箩卜，马蹄，茅根、竹蔗水之类寒凉性食品以防止积热太过，又可保持大便通畅。
烹饪方法要看食材和用途
饮食宜清淡，不宜太油腻、太咸和太甜，少用炸、熏烧、烤的制法，用油多且维生素多已破坏，又易产生致癌物质，少食为佳。
烹调方法应视乎效用，要求多采用蒸、炖、焖、煮、快炒、煲汤等，以保持食物的风味和营养。
如食用煲汤补品，最好尽量将肉料也一并进食，因为汤水的营养价值只占10％以下，将肉类弃去甚为可惜。
各种烹调方法各有特点：
蒸：有利于保持原汁和药性和营养成分。一般用1/2料加1/2水。
炖：质地软烂，原汁原味，利于老人及体虚者。
焖：酥烂、汁脓、味厚。
煮：煮的时间比炖的短，口味清鲜。
炒：鲜香入味（快炒，否则营养易丢失）。
煲汤：汁稀，味清香，易吸收，保持食物及药物的本味。对不宜进食的或食纳欠佳的人尤其适宜，但煲汤时间最适宜在一个半小时内，不宜过长，且最宜食肉饮汤。一般用1/3料加2/3水。
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药膳误区多
别一味补，还要看消化状况
广东省中医院副主任中医师老膺荣、汤湘江、温丽群等人通过广东省科技厅项目“广州市城区中医药基本知识认知度的调查研究”发现，尽管广州街坊们有一定的中医常识，但也在药膳调养上陷入了一些误区，导致收效不佳，甚至适得其反。
1.只对症，不对因
头晕服天麻炖猪脑，腰痛服猪腰煲杜仲、尿痛服车前草煲猪小肚、咳嗽服猪肺煲罗汉果等就是其中最具有代表性的。但有时症状虽相同，但病因并不相同，不能用同一种中药治疗。比如，天麻可用于治疗气血两虚或产后体虚引起的头晕，而颈椎病也会引发头晕，晕车晕船会头晕，这些情况下，服天麻炖猪脑就没改善作用了。
2.依赖食补不改善疾病诱因
还有的街坊太依赖食补，认为饮食能改善一切，这也是错误的。要明确，若真有疾病，任何药膳、草药都不能替代正规的治疗。患了疾病要避免诱发病因，仅靠食疗不可能取得好效果。
3.一味补，不问消化状况
如果只强调食物的质量、数量、种类，不注重脏腑的功能，同样影响进补效果。
中医观点认为，饮食相关的脏腑主要包括肺、脾、肝、肾、胃、三焦、小肠、大肠、膀胱。其中，消化吸收有力是饮食起效的最基本保证。人常说的“虚不受补”的原因之一正是脾胃虚弱，难以吸取药食的精华，反而增加脾胃负担。消化能力差的人也该先请中医师帮忙调理好肠胃功能。排泄通利也是防病内生的手段，有便秘等问题的人要及时治疗。
4.强调四季养生忽视自身状况
虽养生要依四季节律，但更要了解自身身体状况、大家在选择进补方式时得参照一下自身状况，夏季确实有“热”才“清热”，秋季确实“燥”才“润燥”。
量选择性质平和的中药，别选特别寒凉、特别辛热的药材。这类中药讲究配伍，运用起来相当复杂。
教你一道
春夏季：健脾化湿
春夏之间，身体困倦，时觉头重、肢乏易疲，可选用健脾化湿利水之中药作膳食，如泽泻、扁豆、生薏米、木棉花、灯心花煲粥等。这是广东人夏天煲“去湿粥”的常用材料。
到了夏天暑湿季节时，就要消暑袪湿了。夏天暑热口渴，小便黄赤，可煲清热解暑、利水渗湿的荷叶清暑袪湿汤（荷叶、木棉花、薏苡仁，赤小豆、白扁豆、冬瓜，鸭一只或瘦肉一斤）可供全家食用，既可消暑又有益于健康。
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