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提到养生滋润,不少市民脑海中都会联想到药膳,既然是药,自然口感不佳,其实这全是误解,有不少滋润菜式都能做得既美味又有功效。
当北方已经开始降温时,夏天似乎还没有要离开广东的意思,但我们的身体却发出了要求滋润的信号,鼻头上开始变粗的毛孔就是证明之一。广东省中医院药师、资深养生汤水专家佘自强认为,秋天最宜养肺健脾护肝,滋润为上。提到养生滋润,不少市民脑海中都会联想到药膳,既然是药,自然口感不佳,其实这全是误解,有不少滋润菜式都能做得既美味又有功效。
原装药材熬酱汁
以往我们吃药膳,总有在吃药的感觉,不过在大石街石北工业路上的“壹会馆美食养生食府”,你却不会有这种感觉,因为主厨会先把药材熬制成酱汁,融入食材里,而且会根据不同食材的味道,选择不同的时令药材来配合,而非纯以药材为主。
秘诀一 地道原产药材
做药膳,第一怕的是所用中药品质不好,不过“壹会馆”倒没有这个烦恼。餐厅所用药材来自中药厂,里面集合了超过6000种新鲜药材,连羚羊角这种冷门药材也被收入囊中。入菜的是新鲜药材,这就不必担心原液已经被人萃取过了。和其他药膳餐厅相比,这里的药材过半以野生为主,像参类和北芪都是清一色的野生品种。
秘诀二 鲜药材隐身幕后
现在应季的滋润型药材有玉竹、党参、淮山、不老草、紫灵芝、春砂仁、罗汉果、黄精等。在这里吃药膳,除非你点的是直接以药材为原材料的菜式,像“凉拌鲜天麻”、“蜜炼黄精”,否则在菜式里,你很少能见到药材的踪迹,这是因为师傅把药材都预先煲出药汁,再以之烹菜,让药材的味道自然地和食材本身融合到一块。譬如“罗汉果红酒法国鹅肝”,大厨先选好来自广西的实心罗汉果,把它煲出水,再加上适量的红酒,把鹅肝放进去浸上24小时。这样做出来的鹅肝,入口如雪糕般即化,带有淡淡的甘甜味道,回味悠长。
至于这道“牛大力扣牛蹄”,大厨则选用广西牛大力,因其粉质最好而尚未木化,每一根的大小都均匀,用它搭配千斤拨,切片后和水牛蹄一起慢火炖足25个小时,入口绵滑酥烂。
罗汉果花回甘久
长夏期间容易上火,更易出虚火,此时制作汤羹,一是要注意健脾润肺,二是要多用聚火食材,但并非是一味以寒凉食材下火。以植物系主打的汤水,首先讲究的是清。味道要清甜,回甘快,汤色清澈如蜜糖。其次要讲究的是植物性药材和肉码的配比,不能只追求汤料多,这样味道会大打折扣。最后是要够香,揭盖就能闻到主料香气,不能各色味道混杂。龙口西路上的“山泉公馆”,在这几点上就做得比较好。
近期餐厅推出的秋日植物派主打汤水有三款,分别是“湖北鲜莲子芦荟炖水鸭”、“苹果玉竹炖唐排”、“罗汉果花炖鹧鸪”。负责人坚哥表示,植物药材主打的汤水,要凸显的是植物本身的清气和芳香,因此搭配的肉类不宜味道过重,要以带鲜甜味的飞禽为上,或者是味道比较清的猪排骨。
其中的罗汉果花来自广西容县。罗汉果每年7到8月间开花,果农会把那些开得极密的花采摘下来,趁夏日阳光炽烈时把它们晒干,就成了可以用来炖汤的罗汉果花。它入口回甘,比罗汉果还香,在当地被称为长寿草。不过它不耐久浸,因此在炖汤时,就要分两次下,一次是和鹧鸪同炖时,一次则在将出炉的时候。
膨鱼鳃清热降压
时下最应季的食材自然是膨鱼鳃。膨鱼鳃又称角鱼鳃或畚斗鱼鳃,用它和粉葛搭配,会有清热解毒的功效,对于高血压和熬夜的人特别有益。这种鱼出没在沿海一带,不过以夏、秋季较多。渔民将鱼鳃从鱼体取出,用淡水洗净,然后上架晒干,最后将每一块鳃丝分割开来。5到8厘米长的膨鱼鳃最宜炖汤,要想去腥,就要搭配瘦肉。
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