新会陈皮

　　广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草。排第一的陈皮，是橘类果实的皮，本来叫橘皮，但古人说“陈者为良”，即放得时间越长越好，所以叫陈皮。广东人煲汤，陈皮是最常见的佐料之一。香港作家李碧华说：“一煲好汤，当然得真材实料——但，它的窍门是一片最好的陈皮。”(《陈皮物语》)

　　橘类包括柑、橘、橙等，分布很广，在古代曾以岭南出产者为佳。东汉杨孚《异物志》说：“交趾有橘官一人，秩三百石，主岁贡御橘。”汉代岭南交趾有专门负责种橘进贡的官员。唐代则以“罗浮柑子”出名，列为贡品。《太平广记》里，术士就以千里取罗浮柑子来炫耀：“先朝有明崇俨，善于符箓，常取罗浮柑子，以资御果。万里往来，止于旬日。”

　　到了南宋，韩彦直著《橘录》，品评天下橘子，却认为温州橘才是上品，“南出闽、广数十州，皆木橘耳，已不敢与温橘齿”。是否如此，见仁见智。但在橘皮方面，明代时药材铺就开始只认“广陈皮”为正宗。以前橘皮入药，只说产自南方，并没有说那里最好。而明代《本草蒙筌》说，橘皮“浙郡俱生，广州独胜”，《医宗必读》也说“广中最佳，福建者力薄，浙产便恶劣矣。愈久愈佳”。广东陈皮的品牌已经树立起来了，地方志中说，陈皮于“粤中药材，称为第一”(《潮阳县志》)。

　　到了清代，新会陈皮又成了广陈皮的代表。乾隆《广州府志》说：“橘皮入药以广陈皮为贵，出新会者最良。”新会陈皮为什么这么出名呢?其实跟当时新会的支柱产业有很大关系。新会最有名的产品是葵扇，那时行销全国，而葵扇经销商往往顺便经营陈皮，“(葵)柄次皮可为绳，以缚陈皮往外省”(《广州府志》)，这种捆绑营销打响了新会陈皮的名头。于是“(柑橘)种植者千百株成园，每岁大贾收其皮，售于他省。

　　广州人又把陈皮叫果皮，《潮涟乡志》说：“凡果之皮，以柑为尤佳，故特名果皮。而果皮又以新会皮为尤佳。”不是新会产的当然也可以用，例如岭南人家吃柑子喜欢将皮留下，晒干煲汤，这按李碧华的说法“聊胜于无”。屈大均《广东新语》说：“凡食柑者，其皮宜阳擘，不宜阴擘。阳擘者自上而下，下者蒂也。阴擘自下而上，则性太寒，不宜入药。”就是说要从果脐开始剥，如果弄反了则会性寒哦。正宗新会陈皮还讲究“正三刀”或“对称二刀”的专门刀法，一律剥成3片，这已经成为非物质文化遗产了。