麻辣牛蒡丝的加工

　　牛蒡又称大力子，属菊科2--3年生草本植物。根茎为肉质，含有许多人体必需的营养物质，具有较高的药用价值，是近年从日本引入而又大量出口日本的优良根茎类蔬菜。牛蒡的食用方法较多，现介绍一种牛蒡的加工方法供参考。

　　一.材料与方法

　　主料：牛蒡。

　　辅料：山梨酸钠、山梨酸、甜菊甙、柠檬酸、食盐、蔗糖，均为食品级。

　　加工机械：切丝机、高温灭菌锅、真空封口机等。

　　二、工艺流程

　　原料--→精选--→清洗--→去皮--→清水保存--→切丝--→护色--→热烫(护色)--→沥水--→调味--→包装--→杀菌--→成品检验。

　　三、操作要点

　　1.选料 选择无虫害，不腐烂，较嫩的牛蒡，按粗细分级。

　　2.清洗 采用流动水，洗净附着的污泥杂质。

　　3.去皮 用不锈钢刀切去顶部，刮去表皮，并将机械伤、斑点等除净后，立即浸入清水中浸泡备用，防止变色。较粗的牛蒡可将皮和芯分开，分别处理浸泡。

　　4.切丝 用切丝机将牛蒡切成细丝，也可用不锈钢刀切成细丝，切丝要厚薄均匀一致。

　　5.护色 将牛蒡丝放入2.5%--3%的柠檬酸溶液中进行护色处理，护色液要将牛蒡丝完全浸没，防止变色。

　　6.热烫杀酶 加入复合保鲜护色剂(山梨酸钠1%、山梨酸1.5%、柠檬酸2%，余为水)煮沸。操作时应注意分批处理和随热烫随从护色液中捞出，放入锅内煮沸约10--15分钟，待牛蒡丝纤维软化且仍有一定脆度时从锅内捞出，沥水。

　　7.调味 按处理的重量，称一定比例的调味剂及配方料调味，配比为：食盐6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒丝2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。

　　8.包装 将调好的牛蒡丝称重，真空包装。

　　9.杀菌 将成品放入杀菌锅中杀菌10分钟。

　　10.冷却检验 用温水分段冷却或吹风冷却后检验是否有漏袋，挑出不合格品。

　　四、产品质量标准

　　1.感官指标 色泽：淡黄色、无杂色。风味：具有牛蒡的独特风味，香辣浓郁，酸甜适口，无异味。组织形态成条状丝，无大块和碎屑。

　　2.微生物指标 细菌总数<30个/100g，致病菌不得检出。