热天照吃牛羊肉

4月份以来，猪肉价格就像股市一样，涨得让人发慌。不少市民菜篮子里的肉开始换了品种，“主打肉食”已由猪肉换成了牛羊肉，但也有不少人担心天热吃牛羊肉会“上火”。对此，有关专家指出，从营养学角度来看，牛羊肉要比猪肉高得多，而“上火”一说，完全是传统认识误区，只要烹调得当，牛羊肉一年四季都能吃。


　　牛羊肉营养价值高


　　众所周知，我们日常饮食之所以离不开肉食，不仅仅是使味蕾得到满足，更重要的是可以从中摄取足够的优质蛋白质，而瘦猪肉、牛羊肉都是优质蛋白质的丰富来源。但从优质蛋白质的含量上看，牛羊肉要比猪肉高。


　　据河北医大三院营养科营养师雷敏介绍，每100克瘦猪肉的优质蛋白质含量为17克，而牛肉为18克，羊肉为20克。从中可以看出，吃同样重量的肉，猪肉给我们提供的营养最小。


　　另外，牛羊肉的微量元素含量也要比猪肉多，比如铁、钙、维生素D等我们身体必需的养分。


　　不仅如此，如果对于一不想过多摄入脂肪和胆固醇的人来说，吃牛羊肉要比吃猪肉健康得多。


　　雷敏说，每100克猪肉含脂肪31克，胆固醇69毫克；而牛肉含脂肪2克，胆固醇122克；羊肉含脂肪9克，含胆固醇60克。


　　因此，雷敏强调，尤其患有高血脂的人，日常最好少吃些猪肉，尽量吃一些牛羊肉，不过要保证每天摄入的胆固醇总量不能超过300毫克。


　　运用小窍门可除膻味


　　可是，为什么生活中多数人会选择吃猪肉，专家认为，口感是大家最主要的区别之处。猪肉纤维细，便于配菜，羊肉虽然更为滑嫩，但和牛肉一样具有特有的膻味。


　　不过，一点并非不可避免，只要掌握一些科学烹调方法就能祛除膻味。


　　雷敏说，一般情况下，在炖肉的时候，加上一些葱、姜、蒜、大料、桂皮和一点白酒就行。煮牛羊肉时，放两三个带壳的核桃或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。


　　另外，煮羊肉时，开锅后每斤羊肉倒上9-12毫升烧酒，即可去掉膻味，可提味。再如，煮羊肉时，放一些橘皮或5-6粒绿豆，同样可以达到祛膻味的目的。除此之外，萝卜、胡萝卜都是祛膻味的佳品。


　　冷热搭配可避免上火


　　尽管如此，可还是有人担心夏天吃牛羊肉会“上火”。对此，雷敏解释说，从营养学角度来说，牛羊肉本身不会使人“上火”，而引起“上火”的原因在于烹调时的配料，比如八角、花椒、胡椒等。


　　要想避免吃牛羊肉“上火”，雷敏建议可以选择“冷热搭配”的方法。比如烹调时和一些“凉性”蔬菜一起炖，这些“凉性”蔬菜包括土豆、蘑菇、萝卜、胡萝卜、白菜等等。


　　新鲜牛羊肉这样挑选


　　夏天是细菌繁殖最快的季节，因此选择新鲜的牛羊肉是吃得健康的保障。那么，怎样才能做到这一点呢？雷敏建议，挑选牛羊肉关键在于“看、摸、闻”：


　　一看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。


　　二摸有没有弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；另外，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。


　　三闻有没有异味，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。