苗域酸食养生 酸以养骨之法

　　地域的独特性或者说特定的自然地理条件形塑了居于其中的人的个性，而饮食无疑是最为直接的方面，因所谓“人以食为天”。酸味本是诸味之一员，酸食也是肴馔之一种，但因其特别的材料需求、制作过程及工艺、特别的功用甚至包括它所引发的特别的身体经验，在与特定的地域和人群产生紧密关联之后，酸食便可以为某一方水土及此方土载水养的人们“代言”。

泡菜坛子看着口水都酸出来了

　　黔菜偏酸辣

　　与湘菜的香辣、川菜的麻辣相比，黔菜偏酸辣，也就是说黔菜除了辣之外的另一大特色就是酸。贵州很多地区都有“三天不吃酸、走路打乱蹿”的说法，在苗人地区尤为盛行。其实贵州各地区各民族，如苗人、侗人等都嗜吃酸味。清人在游记中记载了自己在苗疆的见闻，认为黔苗种类甚多，以前只知用青布裹头，着短裙且赤脚，耳坠大环，颈项带银项圈的是苗人，但事实上并不仅止于此，“而其衣饰、风俗更有新奇可诧者”。并以诗记载了自己所见苗人的食俗，“䤃菜珍同旨蓄藏，无盐巧用蕨灰香。黑衣竞逐乌鸦队，铜鼓声中赛竹王。”诗中所提“䤃菜”具体指的是“聚马、牛、鸡、犬骨以米参和之作䤃，以酸臭为珍品”。

　　苗家酸汤鱼自不必说，而侗家的“侗寨酸鱼全席”也较有名。究其原因，主要是因为贵州地区气候潮湿，多雾瘴，腹泻、痢疾等为常见疾病。在饮食上嗜酸吃辣，不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻，去湿除痛。正因为如此，在黔菜发展演变的过程中，形成了诸多以酸为特色的名菜，如“凯里酸汤鱼”，“独山盐酸”等等。

味道独特的酸菜鱼

　　苗疆之酸食

　　“三天不吃酸，走路打乱蹿”之俗谚，似乎正印证了前文所述“酸以养骨”的说法。酸食在黔东南州各地区、各民族都很盛行，以凯里及其周边地区最为典型。

　　凯里市为自治州首府，有“苗岭新都”之称。市内以苗人为主，间有侗、汉等民族，各民族共同聚居。凯里是苗语音译，意为“开垦田地”，原为清平县属地。明成化十三年(1477)设凯里安宁宣抚司，嘉靖元年(1522)改安抚司为凯里安抚司。清雍正十年(1732)置凯里卫，十二年(1734)添设清平县丞一员分驻凯里。民国2年(1914 年)改平县为炉山县，同年改凯里县丞为凯里分县，隶炉山县。1952年12月31日，经政务院批准撤销炉山县，建立炉山苗族自治区；1955 年改称炉山苗族自治县，1956年改炉山苗族自治县为炉山县；1958年撤炉山、丹寨、雷山、麻江4 县合置凯里县，县治设在凯里；1961年分县后，原炉山县改称凯里县；1983年8月19日国务院决定撤销凯里县，设立凯里市;1984 年，凯里市正式成立。

　　凯里发展出的酸汤系列饮食，其中尤以酸汤鱼最具代表性。这其中有凯里本地的饮食因素，也受到其下县镇村寨苗人饮食的影响。站在凯里市区的街道上，放眼望去，以“酸汤”或“酸汤鱼”为名的饭馆、饭庄比比皆是。当地的文化学者介绍：总体来说，黔东南州共有8 种酸，分别是韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、毛辣角酸、辣子酸。从饮食群体分布、区域分布来看，各类酸食的区域特色也有不同，凯里、黄平、施秉一带偏好米汤酸，雷山一带偏好腌鱼、鱼酱，至于榕江、台江一带偏好辣子酸、鱼酱和毛辣角酸。这些地方的人们偏这些酸食，认为这些食物能清理肠胃，促进消化，对身体健康有益处。对此有些研究的报道人说，这些酸食经过发酵之后，会产生大量的有益菌，含氨基酸，能促进人体新陈代谢。

味道可口的酸菜“满汉全席”

　　酸汤的普遍存在和良好的口碑，吸引了商家的注意。已经有人开设了专门的工厂，销售他们制作的酸汤商品。传统的酸汤和“工业化”的酸汤在有千户苗寨之称的西江同时并存，互为映照。

　　西江苗人认为在日常饮食中作为副食品的酸食，不是调味品，而是专门的一类食品。酸并非醋，醋的角色另有它物担当，早期是米醋，后来是商品醋。但在实际生活中，酸食的具体呈现则较为复杂。为何苗地如此偏爱酸食?

　　气候影响

　　“一方水土养一方人”，黔东南地区地形和地质环境深深地影响着当地居民的饮食习惯。黔东南自治州地属中亚热带季风湿润气候区，年平均相对湿度为78～84%，具有夏日长，冬日短，气温高，降水充沛的湿热气候特征。湿热多雨的气候易流行腹泻痢疾等疾病，当地居民发现嗜酸不仅能够提高食欲，还可以帮助消化和止泻，故苗族人把酸汤当成夏天清凉饮料，以防中暑。

　　地理环境影响

　　贵州是结石病的高发区，这与贵州的多岩溶喀斯特地形地貌有很大的关系。由于受水的侵蚀作用影响，长期被水冲刷的岩石中有大量的碳酸氢钙溶于水中。长期饮用易患消化系统和泌尿系统疾病。酸食不仅具有生津健胃、杀菌助消化的作用，还可中和体内过多的碱性离子，防止酸碱失衡，预防结石等泌尿系统疾病。

　　生活环境影响

　　黔东南处于中国的西南边陲，食盐供应全仰外省，且历史上贵州交通经济极不发达，导致盐价昂贵，居住在深山腹地的少数民族只能望盐兴叹。严重缺盐激发出了劳动人民的智慧，酸味具有生津健胃、增加食欲的功效，故而在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐、以酸补盐的烹调艺术。

　　食酸的养生保健作用

　　苗族人民爱吃酸，除了以上的原因，一定程度上，也是酸食本身食疗的特性决定的。苗族以糯米或玉米为主食，这类粮食不易消化，而食酸可增进食欲，有健脾开胃之功效，并可提高钙、磷等元素的吸收，加强肝脏功效，对防治一些疾病也有益。贵州夏季气候炎热，气温过高会引起人体代谢、内分泌、体温调节等一系列功效失调，食用酸味食品有利于调节身体平衡。夏季出汗多而易损失津液，适当吃酸味食品能敛汗止泻祛湿，可预防流汗过多而耗气伤阴，且能生津解渴，健胃消食。夏季喜食生冷，用酸调味既可增进食欲，又能够杀灭肠道细菌。持续高温下及时补充水分很主要，饮水可保持人体充分的血容量、降低血黏度、排泄毒物、减轻心脏和肾脏负担。但饮水多了会稀释胃液，吃些酸味食品可增加胃液酸度，健脾开胃，帮助杀菌和消化。