浅谈鹿茸加工

　　鹿茸是梅花鹿、马鹿等的嫩角，每年周期性地生长、骨化与脱落，在其尚未骨化时收获。鲜鹿茸富含蛋白质与水分，收获鹿茸时又时值盛夏，如不及时加工处理就会腐败变质，由珍品变成废物。

　　最先应用鹿茸的是中国人，鹿茸的加工技术也是中国人创造的。原始的鹿茸加工是用火烤、太阳晒，近百年才形成现在这样的反复水煮、烘烤和风干相结合的传统鹿茸加工技术。随着科学的发展，今天的鹿茸加工技术又有新的进展，但大都是在传统加工技术基础上的创新，而冻干茸、保鲜茸则与传统加工技术有显著不同。

　　鹿茸加工的目的主要是通过脱水而使其干燥，干燥物体是很容易保存、运输、携带与应用的。有人说鹿茸加工的另一个目的是防腐，防腐作用是有的，但不是主要目的。

　　鹿茸既是药品，又是商品，其形状、色泽和完整性对其价值有重要影响，加工时既要达到干燥目的，又要保持鹿茸的优美形状和鲜艳色泽(花排血茸)及外部的完整性，所以鹿茸加工技术复杂，要求很高。

　　鹿茸水煮是重要的脱水程序，水煮后可以破坏蛋白质肽链，增加通透性，便于水分子的逸出。由于水煮要有一定时间，开始时每次2-1分钟，以后逐渐减至数十秒钟，多次反复。

　　烘烤是水煮脱水的延续，是进一步脱水过程。烘烤时由于内部产气、血液膨胀，易将茸皮鼓破，因此，烘烤温度不能超过80-73℃。烘烤时间要视鹿茸老嫩、大小、胖瘦等分别对待，一般在6-4-2小时。烘烤工具由过去的火炕到电烤箱、太阳能烤箱，现在普遍应用的是远红外线烤箱，使脱水速度与效果有很大提高。

　　风干是水煮、烘烤之后的自然干燥过程。鹿茸水分的散失主要是通过蒸发来实现的，而水分蒸发的速度与物体表面积、环境温度、空气流通(即风速)成正比，与空气湿度成反比。鹿茸表面积是固定的，而环境温度又不能太高，空气流动得越快、相对湿度越低，则干燥越快。所以鹿茸风干室要求干燥、通风良好，现在多用电风扇辅助通风。风干时，鹿茸内部与表皮的含水量有一定的梯度，靠近内部含水量多，而靠近外部含水量少，水分子由内向外传递需要时间，因此，鹿茸干燥不可能在很短的时间内完成，而是要1个月左右的慢过程，风干只能加快水分子由内向外转移。

　　为了加快鹿茸干燥速度，有人曾试验，不经水煮而直接烘烤，并适当延长烘烤时间;也有人试验，将鲜鹿茸冷冻后烘烤，烘烤后再冷冻、再烘烤;还有人试验，用高频、微波干燥鹿茸。这些干燥方法都有成功的报道。

　　鹿茸冷冻真空减压干燥，与传统的干燥方法有所不同，优点是鹿茸水分经升华逸出，保持了鹿茸的优美形状、完整性和有效活性成分，色泽鲜艳;但干燥设备价格高达几十万元，每干燥1kg鹿茸耗能费用300多元，难以被生产场厂家接受。

　　鹿茸的冰冻保鲜、真空包装保鲜，其产品投放于市场，消费者褒贬不一。其原因是应用时还得先熟化，目前尚缺乏先熟和后熟的成分分析，也缺乏药理、药化及临床实验，是否是鹿茸加工的方向性技术，还有待实践。

　　现在国内已有高压电场干燥技术，该技术是利用水分子在电场内两极化而被逸出，是一种非热源的干燥技术。被干燥的物体不升温、不损失营养，并有杀菌、高效、低费用等优点，已在药材、种子、土特产品及食品、果蔬中应用，但目前还没有应用到鹿产品加工领域。

　　目前，我国国有养鹿企业逐渐转轨，私营养鹿企业蜂拥而起，群体大而规模小，尚未形成强有力的领导和管理体系，鹿茸加工还处于作坊式手工操作;虽然都在运用传统技术，但具体操作并不规范，产品质量不标准，已成为影响我国鹿茸产品出口和在国际市场上竞争的重要因素。

　　当前，在鹿茸收获标准上，韩国注重灰分含量，新西兰注重鹿茸尺寸大小，而我国则注重外部形状等。不论世界养鹿业与中国接轨，还是中国养鹿业与世界接轨，标准化、工厂化加工是我国鹿产品创名牌、创品牌、在竞争中获胜的必行之路，而加强中国养鹿业的宏观调控，则是摆在政府及养鹿业面前的重要任务。