秋风起 鳝鱼肥

　　鳝鱼，又名黄鳝、海蛇，为鳝科动物黄鳝的肉或全体。我国除西北外，各地均有分布。秋日鳝肥肉嫩，正是服食的大好时节。

　　中医认为，黄鳝性味甘、温，入肝、脾、肾经，有益气养血，祛风除湿，强筋壮骨，止血之功。适用于气血不足，虚弱消瘦，体倦乏力，产后恶露不尽，小儿泄痢，风湿痹痛等。《随息居饮食谱》言其“补虚助力，善祛风寒湿痹，通血脉，利筋骨”。《本草拾遗》言其“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋沥，血气不调”。

　　营养分析表明，本品含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素Ａ、Ｂ、烟酸、卵磷脂等，为老人补益佳品。美国的科研人员研究发现，经常食用鳝鱼，可摄取丰富的卵磷脂，可提高记忆，增进智力，防止老年性痴呆。日本的科研人员研究发现，黄鳝含有降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，他们提取的黄鳝素Ａ、Ｂ，作为药品用于糖尿病的治疗，疗效甚佳。

　　现介绍几则食疗方，供选用。

　　鳝鱼粥  鳝鱼、大米各100克，调味品适量。将鳝鱼去鳞杂，洗净，切细，放入碗中，用淀粉、酱酒、料酒、花椒粉待勾芡备用。先取大米淘净，加清水适量煮粥，待沸后调入鳝鱼，煮至粥熟，食盐、味精等调味，再煮一、二沸即成，每日1剂。可益气养血，适用于妇女血虚经闭、痛经、产后体虚不复及风湿痹痛等。

　　姜汁黄膳饭  黄鳝150克，大米、姜汁各适量。将黄鳝去头、骨、杂，切段与姜汁、葱花、酱油、食盐、香油拌匀备用。大米淘净，加清水适量放入笼中武火蒸约40分钟后，将黄鳝倒在饭面上，铺平，续蒸20分钟即可，每日1剂，作午餐食用。可补血健胃，适用于病后虚损、贫血、纳差、消瘦、肢软乏力等。
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　　鳝鱼蒸肉  鳝鱼肉、五花猪肉各100克，米粉及调味品各适量。将二肉洗净，切片，与米粉拌匀，再加调味品等拌匀，淋上香油及清水适量，上笼蒸熟服食，每日1剂。可聪脑益智，益气健脾，适用于老年性痴呆的食疗。

　　山药鳝片  山药150克，黄鳝100克，调味品适量。将山药去皮洗净，切片；黄鳝去脊骨，洗净，切块，用生粉、酱油、料酒等勾芡。锅中放素油适量烧热后，下葱、姜、蒜等爆香，而后下、山药片、鳝块翻炒，待熟时调入食盐、味精等即可，每日1剂。可养阴益肾，适用于糖尿病及产后缺乳或乳汁分泌不足等。

　　胡萝卜炒鳝鱼  胡萝卜、鳝鱼肉、调味品各适量。将鳝鱼肉洗净，切丝，用葱、姜、椒、淀粉、料酒等浸渍备用。胡萝卜洗净，切丝。锅中放素油适量烧热后，下葱姜爆香，而后下鳝鱼肉煸炒，再下胡萝卜、辣椒等，炒至熟时，下食盐、味精等调味即成，每周2～3剂。可补益肝肾，适用于维生素Ａ缺乏症、夜盲症等。

　　翠皮鳝丝  西瓜皮150克，鳝鱼100克，调味品适量。将西瓜皮洗净，切丝，榨汁备用；鳝鱼洗净，去骨脊，切片，用西瓜汁液、水生粉、酱油、料酒等勾芡。锅中放素油适量烧热后，下葱、姜、蒜等爆香，而后下鳝片翻炒，等熟时调入食盐、味精等即成，每日1剂。可清热除湿，利尿消肿，适用于心悸、水肿、小便不利等。