人参片加工技术详解

　　人参片种类较多，常见的有红参片、白参片、烫参片、蜜饯人参片、糖人参片等产品。人参片可直接食用，是较受消费者欢迎的人参制品之一。

　　一、普通红参片：普通红参片系采用红参主根为原料，经软化、切片、烘干、包装制作而成。在人参片中，红参片品种产量最大。其加工工艺流程是：选料一软化一切片一烘干一选片一分装一包装。

　　1、选料：红参片所用原料为红参主根。要求红参质地坚实、内含充盈、主根粗壮，切开后其断面纹理清晰，质地疏密均匀，出片率高。对主根形状要求不高，外表颜色较浅，有黄皮、白皮者均可，但必须无病疤、无伤痕。

　　2、软化：软化时，红参水分含量约为20%—25%，最好利用刚刚开始进入低温烘干工序的普通红参，在其尚未烘干时即取出进行加工。常采用加热法进行软化，即将红参堆放在容器中，保持环境温度约80℃左右，约1h。为保证红参切片时始终处于软化状态，在切片工作台上置一电热式加热装置。温度保持在50℃左右可使待切红参始终保持柔软可切状态。

　　常见的另一种软化方法是将红参先浸润打潮，再熏蒸软化。采用这种方法软化的红参适合用自动切片机切片。

　　3、切片：有手工切片与自动切片两种。无论手工或机械自动切片，必须使人参始终保持50C以上温度。手工切片，可采用软化中所述保温方法。机械切片时，切片机上置放的红参槽孔要用电阻丝加热。人参软化程度在水分含量相同情况下，与温度成正比，即温度越高越柔软。否则切片时费力，切刀易磨钝，片子断面不美观。

　　4、烘干：先在参帘中平铺洁净白纸，再将切好的红参片均匀摆放在白纸上。采用低温远红外负压烘干法烘干。烘干温度30℃，烘干时间24—36h，使水分含量降至13%左右为度。如果烘干温度过高，脱水速度过快，红参片就会打卷或不平整，而影响参片美观性。

　　5、选片：选片主要是看外观质量。看参片是否完整无缺、厚薄均匀。根据参片直径分成几个等级。片纹理清楚，特别是环纹明显，颜色深浅一致、质地坚实、呈胶质化状态、有半透明感者为优质品。质地疏松、有明显孔洞的参片属劣质品。

　　6、分装：人参片分装剂量有50g、10g、5g 3种，大小搭配比例适当，计量准确。采用复合塑料膜袋抽空贴体装封，要求参片摆放整齐，片层厚薄均匀，装封后美观。

　　7、包装：人参片一般在小包装基础上再进行大包装。也有直接大包装内为散装的。同样要求使用标准尺寸规格的纸箱。小包装(50g、10g、5g)塑袋要先装入外形美观的彩印纸盒中，防止堆贮时压坏参片。

　　二、白参片与大力参片：白参片以生晒人参为原料，与红参片的加工方法几乎完全相同。大力参片以大力参为原料加工而成。这两种人参片的总产量比红参片低得多。白参片比大力参片、红参片更容易霉烂变质或虫蛀。加工时要注意无菌作业，产品包装后最好利用微波、Co照射、紫外线照射等物理方法灭菌处理，这样才能达到数年保质保存期。

　　三、蜜饯人参片：蜜饯人参片由鲜人参片、鲜蜂蜜加工而成。许多蜜饯人参片还佐之以天然花粉、高山红景天或其他滋补健身的天然中草药提取物。鲜人参片与蜂蜜的比例大多为80：15。其他添加剂一般不超过5%(以无水物计)。

　　1、原料预选：应选择主根粗壮、浆足体实、肉质鲜嫩、无病疤伤痕的新鲜参根为原料。

　　2、清洗：清洗过程如生晒人参加工。只是要求尽量缩短洗前浸润时间，且不要破坏外形完整性。清洗完后的人参必须立即转入下道工序，不允许超过24h，否则会影响鲜人参的鲜嫩程度。

　　3、处理精洗：将一次清洗后的鲜参立即下须，去掉芦头、芋须、主根部细毛须，齐主根剪下中尾须子。下须后要按原料预选要求再次检查鲜人参主根质量，分选出优质的鲜参，立即再次进行快速精洗，洗净表面污物。

　　4、切片：切片最好使用自动切片机。鲜参片的厚度控制在1ram左右。参片过薄会使下道工序加工困难，产品形状卷曲而不规则。

　　5、烘干脱水：在人参片浸渍蜂蜜过程中，由于人参中水分和蜂蜜的互相置换，在人参中水分子被置换出的过程中，许多水溶性成分随之大量析出。先将人参片以低速脱水办法予以烘干脱水(脱水多少视浸蜜多少而定)，使其两者基本相当。从而将蜂蜜与人参中水分置换过程变成蜂蜜向鲜人参片中充填过程，基本上保证不会因浸蜜而造成人参中原有的成分过度损失。所以，所谓烘干脱水就是使鲜人参片中水分在浸蜜前先脱出一部分。

　　蜂蜜与人参的配比，决定了蜜饯人参片的色、香、味。当蜂蜜浸入过多时，蜜饯人参片的颜色由淡红逐渐变成棕红色，失去人参片的新鲜肉质感。反之，蜂蜜浸入过少，人参的苦味和土腥味增强，甜度降低，口感不好。

　　烘干脱水过程应采用远红外负压干燥法缓慢进行。烘干温度以28—30℃较理想。

　　鲜人参片较薄，红外线可穿透到人参组织内部，使人参片脱水均匀，必须依照产品配比要求，严格控制总水分脱出量。脱水量过多，蜜饯片硬，咀嚼困难，缺少柔韧感。脱水量过少，又使浸蜜过程人参成分损失过多，蜜饯人参片咀嚼时缺少韧性，无透明感，环纹不明显。综上可知，烘干脱水工序是影响蜜饯片内在与外在质量的关键工序。

　　6、辅料配伍与熬制：辅助料的配制是指蜂蜜及其添加剂经过净化灭菌处理之后，按设计的比例配制并均匀混合。辅料的配制过程：要用文火，一边熬制一边搅拌蜂蜜。温度控制在90℃。容器最好采用带自动搅拌装置的蒸汽加热式夹层不锈钢罐。熬制温度过高，时间过长，蜜饯人参片的颜色会发黑，甜度下降，严重时会有焦糊味，蜂蜜中许多有用成分也会被破坏，而失去清甜、纯正的天然香味。

　　添加剂是在熬制前还是在熬制后加入，要视添加剂类型而定。天然花粉类添加剂最好在熬制完成后添加。高山红景天提取液及其他中药提取液，宜在熬制前或至少在熬制过程中期添加。不经加热熬制的添加剂要进行灭菌处理，熬制前加入的添加剂可以通过熬制过程与蜂蜜一道灭菌处理。

　　7、浸渍：浸渍是决定产品质量的关键工序之一。影响浸渍质量的关键是浸渍时蜂蜜辅料温度，参片原有水分含量，浸渍时间。浸渍的温度与浸渍时间呈反比关系。浸渍时蜂蜜的温度不宜超过80℃，浸渍时间为8—12h。人参片放入蜂蜜之后，蜂蜜温度会立即下降。低温浸渍能保证鲜人参的新鲜度，使天然成分保原。浸渍时间的制约因素是浸入人参片内的蜂蜜多少。控制的主要依据是当蜂蜜浸入量刚好充满人参水分损失量时，浸渍应马上停止。继续浸渍，虽然可以增加产品蜂蜜含量，但也因置换过程造成成分损失，反而有可能降低滋补人体的作用强度。该工序调整配料与人参比例只能从蜂蜜的黏稠度上改变，实际上十分有限。调整配比的最有效方法是改变人参片的烘干脱水量。靠延长浸渍时间会事倍功半。

　　浸渍时间过短，蜂蜜浸入量过少，同样也不行。那样会使蜂蜜与人参配比达不到规定值，造成产品颜色发白，硬且脆，无果脯风味。

　　浸渍方法最好将鲜人参片装入不漏参片的网筐中(网筐最好用不锈钢丝编制)，置入熬制好的蜂蜜中，定时上下左右摇晃。

　　8、红外烘干：首先准备好专用烘干帘，其底部是由不锈钢板制成，上面薄薄铺一层熟化淀粉，以防参片黏在钢板上。然后将装有蜜饯人参片的筐从蜂蜜中提起，控净滴淌的蜜汁后，将蜜饯人参片从筐中取出单层均匀摆放在烘干帘上，置于烘干室内，进行低温烘干。烘干温度为35℃。将烘干后的参片小心取下帘，立即包装。

　　9、包装：分内包装与外包装。内包装是将蜜饯人参片按准确包装剂量装入无毒复合膜袋中。装袋时，要求参片单层摆放，互不压迭，不折卷。装好后，抽空热合密封。然后将参片袋装入印有说明文字的塑膜袋中，压挤出多余空气后热合封口。两层包装后将袋放入彩印纸盒中，再集装成大包装箱。

　　根据临床验证的剂量和打开一次食用完的原则，包装剂量多为5—10g一袋、10袋一个小纸盒包装单元。

　　10、灭菌与质量检查：灭菌是使鲜人参蜜饯片能够长期保存，确保服用安全的最主要手段。在加工过程中无论怎样提高卫生标准，都很难杜绝污染。在烘干过程中，可利用红外线灭菌;内包装完成后，可利用紫外线灭菌;包装完成后，可利用㈨Co丫射线灭菌。

　　蜜饯人参片质量检查指标分两大类：一类是检查外观物理性状和内在主要成分含量，如总人参皂甙含量、总糖含量、蜂蜜与人参配比;另一类是检查卫生指标，如检查细菌总量，有无传染细菌，粉尘污染。每一批产品都要进行检查，并形成检查报告。

　　四、糖参片：糖人参片是以鲜人参为原料，辅之以蔗糖及其他滋补强身添加剂加工而成的人参滋补保健食品。糖人参片有含水率较高的果脯片和干性的、口感甜而酥脆的糖干参片两种。糖人参片的加工工艺与蜜饯人参片基本相同。

　　1、熬制辅料：辅料的主要成分为白糖，先按3：10的比例将白糖与水混合，然后熬制。熬制白糖温度约为100—120℃，熬制时间应保证2h以上。熬制完成后添加其他添加剂。添加时白糖汁的温度应降至80℃以下，并要特别注意搅拌。因为100℃以上高温糖液可能严重破坏添加剂中的有效成分，如花粉素和红景天甙等。

　　2、浸渍：浸渍时糖浆等辅助配料温度要低于80℃，否则会破坏鲜人参中有效成分，浸渍的方法同蜜饯人参片。

　　3、烘干：烘干温度因干性与湿性糖片而异。干性糖片最好采用50—55℃较高温度烘干，脱水速度快有利于酥脆，生产效率也高;最终水分含量控制在7%—9%。湿性糖参片同蜜饯人参片烘干条件相似，但最终水分含量不宜超过35%。烘干宜采用远红外负压干燥法。为防止参片与参帘不锈钢底部黏连，应先在底部铺一薄层白砂糖，再平放糖参片，这样，干燥后可很容易将参片取下。